Cagliostro Aglio Nero

 

L’aglio nero (o black garlic in inglese) non è una nuova varietà di aglio, si tratta invece del risultato finale di un lungo e particolare processo di lavorazione dell’aglio bianco. Un prodotto del tutto unico nel suo genere con proprietà nutrizionali ed organolettiche sostanzialmente diverse dal prodotto di partenza.

Infatti l’aglio nero, oltre al colore nero intenso della polpa, si differenzia dal comune aglio bianco per il sapore dolciastro, con note aromatiche che ricordano la liquirizia. Mentre il sentore e il retrogusto tipico dell’aglio crudo è del tutto assente, tant’è che il suo consumo non provoca problemi di alitosi.

Infine, data la sua incredibile ricchezza di antiossidanti, ben superiore al comune aglio bianco, viene considerato dagli esperti un superfood e un vero e proprio elisir per la salute.

L’aglio nero un’antica ricetta coreana che prevede una particolare lavorazione dell’aglio bianco (Allium sativum L.).

Per ottenere l’aglio nero la lavorazione viene divisa in due fasi:

Fermentazione: i bulbi di aglio fresco vengono fatti fermentare in modo naturale e senza l’aggiunta di agenti esterni (tipo lieviti o funghi) in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per circa un mese.

45 giorni di ossidazione: trascorsi questi 30 giorni, i bulbi vengono trasferiti in un’altra stanza con una temperatura diversa, dove vengono fatti ossidare per altri 45 giorni. Durante questa seconda fase gli spicchi si scuriscono ulteriormente e si ammorbidiscono, perdendo inoltre il classico odore e sapore pungente del comune aglio bianco.

Odore, sapore, colore e consistenza cambiano, Il risultato finale è un prodotto completamente diverso, con un sapore leggermente dolce e un retrogusto che a qualcuno potrà ricordare la liquirizia o la prugna secca.

La polpa, oltre ad assumere una colorazione che va dal marrone scuro al nero, diventa molto soffice spalmabile ed a causa del ridotto contenuto di allicina, nell’aglio nero sparisce completamente l’odore e il sapore pungente tipico dell’aglio bianco e di fatto, anche se consumato crudo e in grandi quantità, non comporta alcun problema d’alitosi e neanche di digestione